Daniel Humm bringt Fleisch zurück ins vegane Gourmetrestaurant

New York – Nach vier Jahren rein pflanzenbasierter Küche geht das weltberühmte Eleven Madison Park unter Leitung des Schweizer Spitzenkochs Daniel Humm ab dem 14. Oktober 2025 neue Wege. Erstmals seit 2021 wird das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant neben veganen Speisen wieder ausgewählte Fisch- und Fleischgerichte anbieten.

Neues Menü mit klarer Mission

In einem offiziellen Statement betonte der aus dem Aargau stammende Daniel Humm: „Veränderung ist essenziell.“ Zwar bleibt das vegane Menü weiterhin das Kernstück der Küche, doch soll es an bestimmten Stellen durch Gerichte mit tierischen Produkten ergänzt werden – darunter beispielsweise die berühmte Ente mit Honig-Lavendel-Glasur.

Der Fokus des Restaurants liegt laut Humm weiterhin auf:

• hervorragender Qualität
• Verantwortungsbewusstsein
• Gastfreundschaft

„Ich möchte niemanden ausschliessen – jeder Gast soll sich bei uns willkommen fühlen“, so Humm weiter.

Wirtschaft trifft Idealismus

Auch wirtschaftliche Überlegungen spielen bei der Neuausrichtung eine Rolle. Ein rein veganes Luxusmenü mit einem Preis von über 300 Dollar stieß zunehmend auf Grenzen – vor allem bei Geschäftsveranstaltungen, wie Humm gegenüber der New York Times erklärte. Selbst der Weinverkauf sei zurückgegangen.

Angesichts der exklusiven Lage des Restaurants in der Nähe des Flatiron Buildings war eine Anpassung des Konzepts auch aus ökonomischer Sicht sinnvoll und notwendig.

Gemischte Reaktionen auf den Kurswechsel

In den sozialen Medien löste Humms Ankündigung geteilte Meinungen aus:

• Einige Veganerinnen und Veganer zeigten sich enttäuscht und sprachen von einem „Rückschritt“.
• Andere lobten die Transparenz und Ehrlichkeit des Sternekochs.

Ein häufig geäußerter Kritikpunkt: Ob das vegane Konzept je mehr war als Marketing? Humm antwortet: „Ich habe wirklich an den radikalen Ansatz geglaubt – aber erkannt, dass sich manche dadurch ausgeschlossen fühlten.“

Ein neues Modell pflanzenbasierter Spitzenküche

Mit dem neuen Menü verfolgt Humm die Idee, durch Inklusion statt Ausschluss Gäste für pflanzliche Küche zu begeistern. Ziel sei es, Fleischesser mit vegetarischen Gängen zu überzeugen und ihnen das kreative Potenzial der pflanzenbasierten Küche näherzubringen.

Eleven Madison Park bleibt somit ein Vorreiter – nur in veränderter Form. Der neue Menüansatz ab dem 14. Oktober 2025 verspricht eine spannende Kombination aus kulinarischer Innovation und praktischer Kompromissbereitschaft.