Comeback des Umami: Glutamat in der Gourmetküche wieder im Trend

Vom „Chinarestaurant-Syndrom“ zur geschmacklichen Aufwertung

Mononatriumglutamat (MSG), wie Glutamat wissenschaftlich genannt wird, hatte lange einen zweifelhaften Ruf. Besonders in den 1980er-Jahren wurde es mit Beschwerden wie Kopfschmerzen, Übelkeit oder Müdigkeit assoziiert – bekannt als sogenanntes „Chinarestaurant-Syndrom“. Diese Annahmen basierten allerdings auf unzureichend kontrollierten Studien und vereinzelten Erfahrungsberichten.

Heute kommt die Forschung zu einem anderen Ergebnis: Internationale Lebensmittelsicherheitsbehörden, etwa die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), stufen MSG als gesundheitlich unbedenklich ein – vorausgesetzt, die Dosierung bleibt im üblichen Rahmen. Damit verliert die langjährige Skepsis ihre wissenschaftliche Grundlage.

Umami trifft High-End-Kulinarik

Der Reiz von Glutamat liegt in seiner Fähigkeit, den sogenannten fünften Geschmackssinn – Umami – zu verstärken. Dieser steht für eine herzhafte Tiefe, die ein Gericht geschmacklich auf ein neues Niveau heben kann. In der gehobenen Gastronomie wird MSG daher zunehmend bewusst als Werkzeug eingesetzt.

Einige Beispiele aus der internationalen Spitzengastronomie:

• Massimo Capra, eine bekannte Grösse der italienischen Küche, nutzt MSG zur Intensivierung klassischer mediterraner Aromen.
• Der in Brooklyn bekannte Chefkoch Calvin Eng widmet dem Geschmacksverstärker ein ganzes Kapitel in seinem Buch „Salt Sugar MSG“.
• Kenji Morimoto, japanisch-amerikanischer Spitzenkoch, beschreibt Glutamat als „Instagram-Filter für Geschmack“, der Tiefe verleiht, ohne Hauptaromen zu überdecken.

Diese Köche machen deutlich: Glutamat ist kein billiger Trick, sondern ein Bestandteil moderner, kreativer Kulinarik.

Glutamat – auch in der Schweiz Teil der Kochtradition

Obwohl oft mit asiatischer Küche assoziiert, ist Glutamat auch in der Schweizer Alltagsküche längst angekommen. Produkte wie das verbreitete Aromat enthalten MSG – nicht zur Geschmackstäuschung, sondern zur Verstärkung natürlicher Aromen.

Besonders in der feinen Küche kommt es auf Ausgewogenheit und Tiefe an. Hier entfaltet Glutamat sein Potenzial, wenn es intelligent dosiert wird. So wird es vom Industrieprodukt zum Instrument bewusster Genusskultur.

Fazit: Glutamat verdient eine zweite Chance – evidenzbasiert & genussorientiert

Die Renaissance von Glutamat zeigt, wie Wissenschaft und Offenheit alte Mythen entkräften können. Küchenchefs auf der ganzen Welt – vom Street Food bis zur Sternegastronomie – greifen heute wieder zu diesem bewährten Geschmacksverstärker. Und auch ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche profitieren davon.

Ganz gleich ob in asiatischen Rezepten, mediterranen Klassikern oder traditioneller Alpenküche – wer experimentierfreudig ist, entdeckt schnell das geschmackliche Potenzial von MSG.

Tipp für alle Feinschmeckerinnen und Feinschmecker: Eine Prise Glutamat kann einem Gericht überraschende Tiefe verleihen – und bei korrektem Einsatz zum echten Aromawunder werden.